Ecco il segreto di una bistecca perfetta: la reazione di Maillard.

Per cuocere al meglio la carne è necessario che la temperatura di attacco sia almeno di 140°C, in modo da creare un rivestimento esterno che blocchi i succhi della bistecca, mantenendo la carne morbida all’interno. Dalla cosidetta reazione di Maillard deriva che la carne, come lo zucchero, quando viene cotta caramellizza.

Cucinare bene una carne non significa nient’altro che trovare il metodo giusto per darle la consistenza corretta, un sapore e un aroma gradevole. Ma per ottenere questo bisogna avere una, sia pure basilare, conoscenza della sua struttura e della sua composizione; la grana, per esempio dipende dalle fibre muscolari che, a loro volta, sono costituite da fasci di proteine fibrillari, che si contraggono all’arrivo di segnali chimici, così lavorano i muscoli. Tra queste fasce di fibre c’è il tessuto connettivo, che mantiene unito il muscolo e lo lega all’osso. Riassumendo la carne è costituita da: fibre muscolari, tessuto connettivo e grassi.

A scuola per spiegare ai miei alunni il segreto per una buona cottura della carne sintetizzo il suddetto procedimento, sebbene sia solo la base di una tecnica molto ampia, anche per cuochi alle prime armi. Tutti gli esseri viventi, anche le piante e i vegetali, contengono zuccheri all’interno della propria struttura molecolare, che rappresentano un apporto di energia per tutti noi; ora sappiamo che lo zucchero sottoposto a calore cambia consistenza e comincia a sciogliersi, diventa translucido, bianco, acquista sfumature cromatiche che si avvicinano al classico colore del caramello.
Lo zucchero quindi imbrunisce sino a diventare caramello, e se la temperatura non viene controllata lo zucchero brucia, diventa nero. Questa prima facile spiegazione è collegata alla cottura della carne, ma prima di approfondirla come merita, passiamo dalle verdure; per esempio la carota, notoriamente ricca di zucchero, se messa in una padella a cuocere, assume il colore del caramello, diventa croccante come molte altre verdure, una su tutte la cipolla, anch’essa molto zuccherina, al punto che un cuoco come Davide Oldani ne ha fatto una leggenda: sua la famosa Cipolla caramellata.

Tutto ciò serve come premessa, molto semplice ma efficace, per capire di cosa parleremo. La cottura della carne ci porta direttamente ad un nome, quello del medico francese Louis-Camille Maillard, che studiava il metabolismo cellulare, soffermandosi su come gli aminoacidi (la base delle proteine) possano reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule, nei suoi studi scoprì involontariamente quello che noi oggi definiamo “il tipico sapore di carne arrosto”, da qui deriva la reazione Maillard, e rappresenta il segreto per cucinare una buona bistecca.

Ma perché ad un cuoco dovrebbe interessare tutto ciò? Tutti i cuochi sfruttano in maniera inconsapevole gli studi di Maillard e il risultato di una buona Fiorentina cotta alla griglia è una conseguenza di quanto ho descritto nella prima parte, in merito alla reazione degli zuccheri. Non tutte le carni però contengono zuccheri in quantità sufficienti per far scattare la reazione di Maillard, perciò l’uomo ha risolto la questione facendo pratica in cucina, per esempio l’anatra all’arancia, prende gli zuccheri da quest’ultima; il vino per le marinate, l’olio per ungere, o anche il limone, o addirittura il miele per glassare, sono tutti ingredienti che forniscono alle carni gli zuccheri necessari.

Prima osservazione: il colore di una carne alla griglia, guarda caso imbrunisce sino ad assumere il colore del caramello, ecco che si materializza la presenza degli zuccheri nella carne, tant’è che il risultato se non controlliamo bene la cottura è proprio quella della bruciatura, perché la carne si comporta come lo zucchero quando viene cotta caramellizza. Sia ben chiaro non è solo una reazione zuccherina, ma l’insieme delle reazioni tra gli aminoacidi delle proteine e gli stessi zuccheri, responsabili della creazione di centinaia di piccole molecole odorose.
Ma c’è un piccolo segreto per ottenere una buona carne alla griglia o in padella, per far sì che si inneschi la reazione di Maillard, è necessario che la temperatura di attacco per cuocere la Fiorentina sia almeno di 140°. Questo processo favorisce la creazione di una specie di rivestimento esterno, dove in superficie gli zuccheri caramellizzano, mentre i succhi della carne restano all’interno, non possiamo infatti dimenticare che le carni contengono il 70% di acqua, che se non protetta farebbe più lessare che arrostire la carne, perciò i succhi e l’acqua restano bloccati all’interno della bistecca dando alla stessa la morbidezza necessaria per un buon risultato. Prossimamente parleremo della struttura della carne, del rapporto con i grassi e della frollatura.

Fonte http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=37782
Articolo scritto da Matteo Scibilia