La Francia, sappiamo, è ancora un paese agricolo, dove circa il 30% dei lavoratori è impegnato nell’agricoltura e la gente di città si ciba, ancora oggi, essenzialmente di prodotti genuini e caserecci. Le fattorie sono imprese sulle quali pesa un cosiddetto Capitolato d’Oneri, insieme di regole da rispettare con rigore, e per lo Stato controllore e per il cittadino consumatore.Il settore al quale intendiamo interessare di più il nostro lettore, oggi, è quello delle zone montane, dove si pratica l’allevamento dei bovini. Dove il clima umido e le caratteristiche del suolo hanno da tempo favorito la crescita di erbe e piante, pascolo ideale per animali che vivono all’aperto per la maggior parte dell’anno.I mercati urbani, nel corso degli anni, hanno sempre più richiesto carne, e così nei pascoli è cresciuto il numero degli animali allevati. Dove nascono e crescono i vitelli, ogni nuovo capo viene contrassegnato con un bollino che ne riporta luogo e tempo di nascita e ne garantisce l’origine tutta francese. Il marchio auricolore permette poi di rintracciare tutta la storia dell’animale, di ripercorrere tutta la catena dei passaggi dalla nascita fino a quando arriva sui fornelli delle cucine domestiche. Severe sono le norme igienico-sanitarie da seguire. È importante l’indipendenza di cui godono i veterinari, i quali almeno una volta alla settimana, controllano gli allevamenti.
I Timossi hanno fatto la scelta delle stalle da cui attingere, dopo una cernita che, per i risultati ottenuti, può dirsi saggia e valida anche ai fini commerciali. Hanno pensato bene di rivolgersi a quella parte della Francia famosa per la razza migliore da carne: la Blonde Aquitaine che è quella assieme alla Limousine che meglio si addice alla nostra clientela. La Blonde Aquitaine dei Pirenei Atlantici, dunque la genetica migliore: cosce grosse, carne di colore bianco, poco grasso, consistenza pastosa. I Timossi con un gruppo di allevatori uniti in cooperativa hanno stretto un accordo, creando una filiera di produzione di Scottone, razza Blonde Aquitaine, rispettando in totalità il capitolato della suddetta razza. Le Scottone vengono allevate assieme alle madri sino ai 6/7 mesi di età, cibandosi di erba e latte materno; dopo di che, nelle stalle, continua la crescita con un’alimentazione basata sul mais umido prodotto in fattoria, cereale principale della dieta, integrato con altri cereali queli grano, orzo, soia; pannello di lino, paglia e fieno a volontà completano la razione. Questa filiera da vita ad un marchio, La Dorée, legato alle Scottone Blonde Aquitaine. Arrivata nello stabilimento di Savignone, la carne viene lavorata e ridotta nelle varie pezzature; la mattina dopo viene avviata al commercio, distribuita in esclusiva per l’Italia a grossisti e macellai: il tutto in 72 ore di tempo!Le scottone e i vitelloni sono abbattuti nei macelli CEE, ai quali i Timossi si sono affidati. Vengono poi trasportati in mezzena macellate a Mauelon e Puy Laurens il lunedì. Di martedì, finito il raffreddamento, partono per arrivare a Savignone il mercoledì mattina, con camion frigo della stessa Timossi Carni. Dopo essere stati lavorati, vengono poi distribuiti entro 24/36 ore sul territorio nazionale. Un\\\’altra nostra produzione è la Scottona del Cantal da razza autoctona o incroci con il Charollais e la razza Aubrac allevate con prodotti raccolti in azienda. Danno una carne meno formosa, ma chiara, tenera, con un\\\’ottima marezzatura, ideale per grigliate. Questa la forniamo in tutti i tagli, sia con osso, sia in confezioni sottovuoto a seconda della richiesta del cliente.Un altro nostro fiore all\\\’occhiello, con il quale abbiamo iniziato la nostra esperienza con la Francia nel lontano 1970, è il Vitello d\\\’Aveyron. 
E\\\’ un vitello che viene macellato all\\\’età dei 12 mesi, allevato in piccole fattorie e alimentato con farine di cereali, orzo, crusca, mais e allattato dalla madre due volte al giorno (mattino e sera), sino all\\\’età di 8 mesi almeno. Questa è una carne molto tenera, digeribilissima, dal gusto molto delicato e poco grassa, molto simile al vitello da latte proprio per la sua giovane età.